胃酸，由壁细胞分泌。胃酸有两种存在形式：一种是游离酸，占胃酸的绝大部分;另一种是结合酸，即与蛋白质结合形成盐酸蛋白。胃酸分泌是由胃肠激素与自主神经张力两种机制所调节。酸排出量的多少取决于G细胞与壁细胞功能的状态和激素与神经各自作用与相互作用的动态平衡。胃酸分泌过程分为三相，即三个解剖区与三个阶段。

幽门腺和十二指肠所释放的胃泌素，又介于胃与肠两相。神经和内分泌对三相作用是持续的复杂的相互作用。头相是指胃酸分泌可来自大脑皮层的兴奋，如假饲和胃源性嗅、视和味觉的刺激。胃相是指迷走神经对胃水平胃液分泌过程的调节通过迷走神经反射、短反射两种途径完成。肠相是指十二指肠与空肠黏膜有促进和抑制酸分泌作用的胃肠激素。