纯净的胃液是无色透明的酸性液体，pH约0.9～1.5。正常成人每日的分泌量约1.5～2.5L胃液的成分除水以外,还包括盐酸、胃蛋白酶原、黏蛋白、内因子以及钠和钾的氯化物等。胃液中的盐酸又称胃酸，由壁细胞分泌。

胃酸有两种存在形式：一种是游离酸，占胃酸的绝大部分;另一种是结合酸，即与蛋白质结合形成盐酸蛋白。盐酸的主要生理作用是：①激活胃蛋白酶原，并为其提供酸性作用环境;②使食物中的蛋白质变性而易于分解;③抑制或杀灭随食物入胃的细菌;④进入小肠后，可促进胰液、胆汁和小肠液的分泌;⑤酸性环境有利于小肠对铁和钙的吸收。胃蛋白酶原由主细胞分泌，在盐酸的激活作用下，无活性的胃蛋白酶原可转变为有活性的胃蛋白酶后，可将食物中的蛋白质分解为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。

粘液由胃粘膜表面上皮细胞、泌酸腺的粘液颈细胞、贲门腺和幽门腺共同分泌。粘液可覆盖于胃粘膜表面，形成一层保护膜，可润滑食物，并保护胃粘膜免遭粗糙食物的机械损伤。粘液还可与胃粘膜分泌的HCO3—结合，构成粘液-碳酸氢盐屏障，使胃粘膜表面保持中性或偏碱性，防止盐酸和胃蛋白酶对胃粘膜的化学侵蚀。内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白，它能与食物中的维生素B12结合成复合物，以保护维生素B12不被消化酶所破坏，并促进其吸收。