食物过敏反应的发病率已经越来越高，已经成为世界各地普遍存在的一个严重卫生问题，在皮肤科、儿科和呼吸科常常有患者想医生主诉食物可以引起皮肤过敏、喘息和鼻炎等症状，因此近年来对食物变应原的认识越来越多。由于过敏的症状较为复杂，且很难根治，加上食物的种类繁多，已成为当前医学界的一个难题。1 流行病学均缺乏可利用的关于食物过敏

 目前国内外对食物过敏的流行病学调查较少，仅有的几项调查结果显示食物过敏已经成为不容忽视的医学问题。据美国Sicherer的一项调查表明，全美国仅仅对海鲜过敏的患者就高达650万人，患病率高达2.3%。多年来的研究证实婴幼儿食物过敏的发病率高于儿童和成人，kulig等对1990年出生的 7609例儿童进行了为期6年的血清特异性IgE的随访调查，结果证实，在婴幼儿中对鸡蛋、牛奶等食物过敏的发生率高达5%-7%，而随着年龄的增长，在6岁时均降至2%以下,同时对吸入性变应原过敏的发生率则逐年增高。Jansen等对成人的研究证实食物过敏的发生率不足2%。在食物过敏的患者当中过敏性疾病的发病率明显增加，约为6.8-17%,而对牛奶过敏的儿童,过敏性疾病的发病率则可高达26% 。曾有人调查认为在15%-30%的家庭中至少有一人对某种食物或食物添加剂过敏,但大多数的研究认为上述调查的结果对食物过敏发病率估计过高 。  许多医生曾对哮喘患者中食物过敏发生率的比例进行了调查，Onorato等对300例哮喘患者皮试和特异性IgE检测，证实有25人对食物过敏 (8.33%),其中20例经食物激发试验确诊为食物过敏性哮喘(6.7%)。美国国立犹太人免疫学和呼吸医疗中心历时18年调查了598例病因为食物过敏的哮喘和肺病的儿童,其中279例有食物诱发哮喘的病史,经食物激发试验证实279例中的168例经食物激发试验为食物过敏性哮喘,同时发现在重度哮喘患儿中的食物过敏发生率明显高于轻度哮喘组。

2 食物的抗原性

 食物过敏的发病机制与IgE介导的变态反应有关。食物变应原成份是复杂的，目前对食物变应原的提取、检出和纯化限于少数几种常见的食品，如牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类(虾、蟹、龙虾)、花生、大豆、坚果类(杏仁、板栗、核桃、腰果和开心果等) 肉和小麦等，这些食物的变应原性已通过特异性皮试、特异性IgE检测和食物激试验等所证实。

通常情况下，白含量高(尤其是白蛋白)的食品通常具有较高的变应原性，如牛奶、鸡蛋、类、豆类易诱发食物过敏的食物均属白蛋白含量高的食品。大多数过敏性食物含有可以分为主要和次要过敏原的几种过敏原结构。有人认为食物变应原是一种水溶性糖蛋白，其分子量通常小于7kd，但也有人认为食物过敏原多为为分子量在10 kd-40 kd的蛋白质或糖蛋白。致敏蛋白具有分别对T细胞和B细胞的识别区，各自产生特异性IgE抗体。因此过敏原含有两类抗原决定簇，即T细胞抗原决定簇和B细胞抗原决定簇。抗原决定簇一般为小于l6个氨基酸残基的短肽。近年来证实某些水果如桃的主忆应原与花粉的过敏原结构相似,是一种类脂转移蛋白 (Lipid-tra nsfer proteins)。各种食物中变应原的稳定性相差很大，许多食物在收获、储藏、运输、烹饪制作和摄入吸收过程中，经细菌类、真菌类、加热和消化酶等因素的影响，食物的变应原性可以有一定的改变，如储藏时间过长、细菌、真菌的污染往往可使食物的变应原性增强，而加热消化酶往往可使变应原性减弱。但也有许多食品变应原在受到剧烈的物理或化作用后其变应原性的变化仍然不大。此外，转基因食品也可以将基因供体的抗原决定簇转移到植物或动物受体中，已知含有已知过敏原(如豌豆、小麦、鸡蛋、牛奶、坚果、海鲜类蛋白质等)的转基因食品能够诱导易感人群的过敏反应。

3 过敏食物的种类

过敏食物分常见和不常见两大类：联合国粮食与农业组织(FAO)1995年提出了8类过敏食物为常见过敏食物，这8类过敏食物约占所有食物过敏原的90% 以上，它们是牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类、花生、大豆、核果类及小麦等。

3.1 奶及奶制品：牛奶是诱发婴幼儿过敏的最常见食物变应原，牛奶中的甲种乳白蛋白是牛奶中最强的变应原成份，虽然甲种乳白蛋白经高温处理后，其过敏性可明显减弱，但仍然可以诱发较严重的过敏反应。过去认为甲种乳白蛋白具有较高的种属特异性，故曾对牛奶过敏的儿童考虑采用山羊奶来替代,但近年研究证实许多不同种属的动物奶食品中的某些抗原性是相似的,对于牛奶过敏的儿童,羊奶并不是一种可靠的替代食品,特别是对牛奶严重过敏的儿童,其食物处方中也不应含羊奶。

3.2 鸡蛋：鸡蛋以及蛋制品可以导致各个年龄段患者的过敏，其中蛋清的卵白蛋白是诱发过敏的主要成份，蛋黄很少诱发过敏。

3.3 鱼和贝类：已发现渔业发达地区的过敏和哮喘的发病率增高，许多研究已证实鱼类和贝类等均可发过敏症状,例如鲐鱼、鳟鱼、鲑鱼、鲔鱼和大比目鱼等鱼肉颜色偏红的鱼类极易诱发过症状,近年来已证实吸入气传鱼类粉粒可以诱发鱼类过敏的哮喘患者的症状[13]。 Sicherer调查了美国的5529户家庭。结果发现，有2.8%的成人和1.6%的少年儿童对某些海鲜过敏，其中53%的人对鱼、57%的人对贝类有多种过敏反应，在这些对海鲜过敏的患者中，55%对鱼过敏者和40%对贝类过敏者需要就医。

3.4甲壳类：虾、蟹、龙虾、海螺等甲壳纲海产品也含有较高的变应原成份，这些食物的变应原常耐热，熟食也常常诱发过敏。

3.5 花生、芝麻和棉子等油料作物：主要与这些食物含有较高的蛋白质，一旦制成油制品则很少诱发过敏症状。但是在临床上经常可以遇到食用花生米引发哮喘的患者。

3.6 豆类：如黄豆、绿豆、红豆、黑豆等均可诱发呼吸道过敏症状。

3.7 小麦、谷类：如面包师哮喘(Baker's asthma)即与接触面粉有关。小麦中面筋蛋白会引起皮肤过敏或喘息，但是小麦面筋蛋白使面粉保持粘弹性，能使面粉加工成面包、意大

利面食、面条和一系列其它食品。为了消除其致敏

性，移去面筋蛋白质会严重破坏其加工特性

3.8 核果类：包括坚果和水果，坚果包括胡桃、大杏仁、开心果、榛子、松子和板栗等。某些新鲜水果如桃子、苹果、香蕉、草莓、菠萝、李子、樱桃和椰子果等常常可诱发过敏症状。

3.9 不常见过敏食物：目前报道的至少有300多种，主要包括粮食、肉类(牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、兔肉和鸭肉等)，油菜籽、蔬菜等植物(芸豆、青豆、白羽扇豆、蘑菇、西红柿、辣椒、韭菜、大蒜、茄子、白菜和蕨菜)、某些可食昆虫(如豆虫、蚂蚱和蚕蛹等)以及一些加工食品如咖啡、啤酒、葡萄酒、白酒、花粉制成的保健品、巧克力等

4 食物过敏的诊断[17,18]

 假如患者对偶尔摄入的特殊食物过敏，经常可以导致急性呼吸道症状，诊断较为容易，相比之下，患者对日常的食物过敏，其诱发的呼吸道症状往往呈慢性过程且不易引起注意。多数食物过敏性哮喘患者可以伴有皮肤过敏症状,可为诊断提供重要的参考依据。当医生评价食物过敏与哮喘症状的关系时，病史、体检、食物激发试验和食物-特异性IgE检测可以提供有价值的资料， 食物变应原的皮肤挑刺试验是初步筛选过敏性食物的主要方法,可在15-20分钟提供多种食物的皮试结果。食物激发试验是食物过敏的诊断和鉴别诊断中最为可靠的试验,在实施食物激发试验时应注意以下几点[20]：①应严格控制激发食物的数量，假如患者能耐受8-10g的可疑食物即可判为阴性;②激发前2周禁食可疑食物;③激发前一周停用抗过敏药物，其它治疗维持最低水平;④采用标准记分方法进行判断;⑤如果双盲试验应保证激发食物与安慰剂的数量相当;⑥ 由于食物激发试验偶可诱发较为严重的哮喘症状,因此应在具有抢救设备条件下进行。

5 预防和治疗[18]

 一旦确诊患者为食物过敏，应严格禁食过敏的食物，在大多数情况下，一个适合患者的、剔除了食物变应原的饮食方案往往可以使食物过敏患者不药而愈。对一个适合食物过敏患者的饮食方案的要求是既要清除食物中的变应原,又要使患者能够获得足够的营养成份。危证足够的营养成份，应选择一种营养相近的替代品以代替饮食中剔除的食物。临床研究证实，经过几年的严格禁食后，许多哮喘儿童摆脱了牛奶、鸡蛋等食物过敏所带来的痛苦。多年的观察还发现，对花生、坚果类、鱼和甲壳类海产品的过敏患者往往需要终生禁食。母乳喂养及延迟

在婴儿食物中引入固体食物可以阻止一些食物过敏

反应和婴、幼儿遗传性皮炎。

应当教育患者和患儿家长怎样阅读食物的成份表并识别常见的变应原名称,如酪蛋白、乳清常常出现在含有牛奶的食品成份表上,以避免患者误食含有变应原成份的食物。

食物免疫耐受治疗是食物过敏的重要治疗方法之一,应从食用极少量过敏的食物开始并以克计算来逐渐增加食物的数量,使患者对过敏食物逐渐产生耐受性。目前还没有资料证实食物免疫耐受治疗可以诱发呼吸道症状[21]。在耐受治疗过程中可每隔2-5年进行一次食物特异性皮肤试验或食物激发试验以判断患者是否已对过敏食物产生耐受性。

抗过敏药物是防治食物过敏的主要药物,对食物引起的呼吸道症状有较好的预防和治疗作用,如氮卓斯丁(Azelastine)、西替利嗪(Cetirizine)、酮替芬和特非那丁等均有较好的疗效,吸入色甘酸钠、尼多酸钠(Nedocromil sodium)也有较好的预防效果。对于症状较重的食物过敏患者可以给予吸入或全身糖皮质激素治疗。抗过敏药物对食物过敏诱发的异位性皮炎通常疗效欠佳。

由于当患有食物过敏的儿童进食过敏食物时常常可以诱发更为严重的全身过敏反应甚至过敏性休克,因此应让患者及其家属学会自己注射肾上腺素,并制定一项可以随时使用的治疗方案供患者使用。

对肾上腺素说来，肌肉注射是治疗金标准，但很多病人不愿自己注射，愿意采用其他途径给药。肾上腺素不能通过口服或吸入途径给药，但舌下途径给药能否迅速吸收?Simons等对此进行了研究。Simons等先后给健康男性舌下含用和皮下注射肾上腺素，然后监测肾上腺素血浓度、血压和心率。结果没有发现严重不良反应。舌下给肾上腺素后迅速被吸收，提示这一给药途径值得进一步研究。